COME SI PREPARA LA BESCIAMELLA: Preparazione e Storia della Besciamella

19 Gen 2012

come fare la besciamellaRICETTA per preparare la besciamella in casa

La besciamella è una salsa usata per comporre piatti più elaborati. È una delle salse più usate nella cucina francese e italiana. Si trova già pronta nei cartoni ma quella fatta in casa è più buona. La preparazione  consiste nel versare su un impasto fatto con burro  caldo e farina di frumento del latte caldo; dopo avere ben amalgamato il composto  si porta  lentamente ad ebollizione in modo tale che la salsa si addensi fino a nappare il mestolo. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro , farina e latte utilizzati, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa.

STORIA della besciamella

La besciamella, era nota  in toscana come “salsa colla” e  fu importata in Francia da  Caterina dei Medici; inizialmente era composta da farina,burro latte e brodo speziato. Il nome attuale fece la sua comparsa successivamente nel ricettario del famosissimo  La Varenne (1615 – 1678)  che  era cuoco del marchese d’Uxelles. Il nome venne attribuito per onorare il sig Louis de Bèchameil , un nobile che pare avesse elaborato la ricetta com’è pervenuta ai giorni nostri. In Italia la besciamella è particolarmente usata  in alcune ricette emiliane come lasagne, cannelloni , pasta al forno, timballi.La besciamella è anche molto presente  nella cucina sicilana, sicurarmente introdotta nel periodo della dominazione francese.

Come preparare la besciamella:

Dosi per un litro di latte:
150 gr di burro
90 gr di farina 00
sale qb e noce moscata una grattatina

Sciogliere  lentamente ed a fuoco bassissimo il burro  in una  capace casseruola; aggiungere la farina e rimescolare velocemente lasciando che la farina si tosti leggermente.Togliere dal fuoco ed incorporare il latte  ed aiutandosi con una paletta di legno amalgamare il tutto evitando di formare grumi. Rimettere il composto sul fuoco moderato e portare , lentamente e mescolando di continuo , ad ebollizione . A questo punto la besciamella è rassodata e  per completare la preparazione va aggiunto il sale a piacere e una grattatina di noce moscata.

Per una besciamella più ricca e nutriente si può aggiungere del parmigiano grattato a piacere ed un tuorlo d’uovo.

 


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