Come fare la crema di carciofi

CREMA DI CARCIOFI:

Premessa.

carciofiIl carciofo (Cynara cardunculus-  varietà scolymus), era conosciuto fin  dall’antichità da Egizi, Greci e Romani. Fù introdotto in Europa, nel medioevo quando gli Arabi lo portarono dall’Africa settentrionale in Spagna. Il nome  di questa pianta deriva proprio dall’arabo kharshuff,  poi trasformato in   spagnolo “alcachofa” …….e da qui poi  in “carciofo” per gli italiani.  La parte edibile della pianta è in realtà il fiore ed il cuore centrale, molto ricercato, perché più tenero. La sua coltivazione di maggior rilievo si ha in Italia (Puglia, Lazio, Campania, Sicilia e Toscana), Francia e Spagna. Il carciofo pertanto è un fiore: un fiore squisito che si cucina in moltissimi modi. La crema che si può fare con questo versatile ortaggio è utilizzabile per condire tartine, pasta , riso e farcire involtini o  gateau. Sono più adatti alla confezione della crema i carciofi spinosi…e bisogna procedere così:

Dosi per la ricetta della crema di carciofi:

Per 4  carciofi  occorrono:
Scalogno o cipolla bianca tritati – 50 gr
Olio extravergine di oliva – 4 cucchiai
Prezzemolo – un ciuffetto
Sale quanto basta

Esecuzione della ricetta:

Prima di tutto  lavate i carciofi ed eliminate le foglie più dure, le spine e la barbetta interna ed infine tagliateli a spicchi sottili. Immergeteli in una ciotola contenete acqua, un limone spremuto ed un pizzico di bicarbonato per eviatre che i carciofi diventino neri e per  eliminare eventuali residui di pesticidi. Tritare lo scalogno finemente.
In un tegame fare imbiondire lo scalogno a fiamma bassa nell’olio di oliva extra vergine, ed appena diventa quasi trasparente aggiungere i carciofi precedentemente sciacquati  e scolati con cura e cuocerli a fiamma bassa e con il coperchio fino a quando cominciano a disfarsi (circa 20 minuti), aggiustare di sale e aggiungere il prezzemolo tritato finemente. Per ridurre in crema lo stufatino di carciofi occorre utilizzare il passaverdure: è un’operazione un pò lunga ma che assicura una crema priva di filamenti e quindi molto piacevole al palato. Consiglio di preparare la crema in quantità superiore a quella che serve nell’immediato perchè  ben chiusa in un barattolo  si può conservare almeno una settimana in frigo. La crema così ottenuta può essere tranquillamente congelata o messa nei barattoli di vetro che poi sterilizzerete come si fa per le conseve.

Se volete, alla crema di carciofi, potete aggiungere del peperoncino  o succo di limone ed utilizzarla per tartine e ripieni.

Se usate la crema per condire un primo piatto aggiungete del formaggio grattugiato a vostro gusto ed ancora qualche cucchiaio di olio di oliva extra vergine. La pasta più adatta per la crema di carciofi è quella fresca: come formato vanno benissimo gli gnocchetti o le trofie.

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